ABC da Culinária – Glossário

Glossário

Abafar-  Cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada.

Abrir a massa-  Passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada.

Acamar-  Sobrepor os ingredientes

Acidificar-  Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido.

Açucarar-  Quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada .

À doré-  Alimento empanado e frito.

Aferventar-  Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.

Al dente-  Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.

Amassar-  Bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.

À milanesa-   Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.

Ao ponto-  Meio-termo entre o bem passado e o mal passado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto.

Apurar-  Deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar.

Aquecer-  Esquentar em fogo brando.

Assar-  Cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado.

Banho-maria-  Cozinhar o alimento em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo quanto no forno.

Bater-  Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando.

Bater em creme-  Bater a gordura até que fique cremosa e lisa.

Besuntar-  Pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque.

Borbulhar-  O estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.

Branquear-  Mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.

Caramelizar-  Processo em que se mistura água e açúcar, levados ao fogo até  a formação de uma calda grossa e dourada.

Chamuscar-  Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.

Clarificar-  Retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.

Coalhar-  Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naurais sobre o leite fresco que se solidifica.

Coar-  Passar o líquido por um coador, pano ou peneira.

Cocção-  O mesmo que cozimento.

Combinar-  Misturar ingredientes.

Corar-  Dar cor. Pincelar om uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela.

Cozer-  O mesmo que cozinhar.

Cozer a  vapor-  Cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos.

Cristalizar-  Processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas.

Curar-  Deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.

Curtir-  Deixar um alimento de molho para que absorva aroma.

Debulhar-  Separar os grãos das vagens ou das espigas; ou retirar a casca dos cereais.

Defumar-  Conservar o alimento secando-o coma fumaça de madeiras específicas.

Demolhar-  Deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou a carne-seca, para hidratá-los novamente.

Derreter-  Liquefazer utilizando o calor.

Desengordurar-  Retirar toda a gordura visível.

Destemperar-   Adicionar algum líquido para diminuir a concentração de sabor.

Dissolver-   Derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor.

Embeber-  Encharcar o alimento com um líquido.

Empanar-  Passar em ovos batidos e na farinha de trigo ( ou rosca) antes da fritura.

Emulsionar-  Misturar bem  dois líquidos.

Encorpar-  Deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar.

Enfarinhar-  Passar o alimento em qualquer farinha ou fubá.

Engrolar-  Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

Engrossar-  Adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos.

Evidraçar-  Cobrir o alimento com alguma substância açucarada.

Escaldar-  Colocar o alimento em água fervente.

Escamar-  Retirar as escamas do peixe.

Escoar-  Separar o líquido do sólido.

Escumar-  Retirar a espuma de um alimento enquanto ferve.

Espessar-  Engrossar.

Estender-  Abrir a massa até que esta fique com a espessura desejada.

Esterelizar-  Submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes.

Estrelar-  Fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor.

Fermentar-  Adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso de massas.

Flambar-  Adicionar bebida alcoólica( conhaque, vodca, licores) ao alimento e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada.

Folhar-  Colocar a gordura( margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada.

Gratinar-  Colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno.

Grelhar-  Dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasa ou sobre a boca do fogão.

Guarnecer-  Servir um prato complementar ao principal como acompanhamento.

Homogeneizar-  Misturar os ingredientes até deixa-los lisos, como no caso de purês e molhos.

Inchar-  Deixar de molho para reidratar.

Lardear-  Colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) em pedaços de carne.

Macerar-  Deixar o alimento temperado descansar por horas.

Marinar-  Deixar o alimento(carne, ave ou peixe) no molho de vinha-d´alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos.

Moquear-  Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém ( grelha de varas).

Pelar-  Tirar a pele ou casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.

Pilar-  Moer um alimento no pilão de madeira.

Pincelar-  Passar  algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento para que não resseque durante o cozimento.

Poché-  Termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.

Polvilhar-  Adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento.

Pontilhar-  Colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento.

Queimar-  Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto.

Reduzir-  Diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho.

Refogar-  Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente.

Regar-  Molhar o alimento durante o cozimento para que não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento.

Render-  Derreter gordura aquecendo vagarosamente.

Ressalgar-  Salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque.

Revestir-  Cobrir toda a superfície do alimento.

Salgar-  Conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue(ou soro) esteja estancado.

Salmoura-  Solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento.

Saltear-  Cozinhar um alimento em fogo forte, com gordura, para que este não grude no fundo da frigideira.

Sangrar-  Colocar carne ou peixe de molho em água até que se torne branco.

Sapecar-  O mesmo que chamuscar.

Sovar-  Colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até a superfície ficar lisa.

Talhar-  O mesmo que coalhar.

Textura-  Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob o dedos ou na boca.

Torrar-  Dourar a superfície do alimento no calor.

Tostar-  Torrar levemente.

Trinchar-  Cortar a ave em pedaços.

Triturar-  O mesmo que picar.

Untar-  Passar gordura  para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar.