ABC da culinária – Pescados
Dicas da comadre Pescados:
Como escolher: ao comprar peixe, observe alguns detalhes que indicam seu estado de conservação. De forma geral, o aspecto externo de um peixe fresco deve ser muito semelhante ao do peixe vivo. O corpo do peixe deve estar firme e resistente, com o ventre normal, nem murcho nem inchado. Além disso, o peixe morto há pouco tempo fica rígido, e isso é um ótimo indício. O olho do peixe deve estar brilhante, com a pupila escura e a íris branca ou amarelada. Os olhos esbugalhados e turvos indicam deteriorização.
Peixes: Algumas dicas podem fazer a diferença no momento do preparo do peixe. Para escamar um peixe, mergulhe-o rapidamente em água fervente e esfregue-o no vinagre ou na farinha de milho. Raspe as escamas utilizando o lado cego da faca, partindo da cauda em direção á cabeça. Peixes se descongelam na geladeira, lentamente. Se tiver com pressa, coloque-o em água fria ou descongele-o no leite, esse procedimento realça o sabor e retira o gosto de congelado. Para que o peixe não não desmanche, esprema limão sobre ele antes do cozimento. A carne permanece firme, sem desmanchar na fritura, quando se passa o peixe em sal grosso antes de leva-lo ao fogo. Salpicar um pouco de sal no óleo da fritura deixa o peixe bem dourado. A fim de evitar que o peixe que vai ao forno grude na assadeira, forre-a com fatias de batata crua.
Camarão: Por ter sabor delicado e carne tenra, tempere o camarão na hora em que for prepará-lo. Evite deixar muito no tempero, principalmente com suco de limão, pois a acidez irá coziánh-lo. Após refogar ou cozinhar, retire-o do molho em que foi cozido para não perder o sabor ou desmanchar.
Bacalhau: O bacalhau é vendido seco e salgado. Por tanto, para usa-lo é necessário dessalgar e hidratar. Após essa operação, a carne readquire a maciez e aumenta em até 20% o seu peso. Depois de cortar o bacalhau em postas, lave bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe. Coloque-o num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele( no caso de não ter sido retirada ou mesmo que restem apenas pedaços) fique virada para baixo, evitando que desmanche. Cubra com água.Depois, cubra o vasilhame com filme plástico e guarde-o na geladeira. É fundamental trocar a água três ou quatro vezes por dia. O tempo médio para dessalgar depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau. A média é de 24 a 48 horas. O ponto certo é quando o sal já foi praticamente eliminado. Para perceber, prove a água antes e depois do processo e compare a diminuição do sal. Outra opção: com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, tire uma lasquinha da carne de dentro do lombo e experimente para confirmar se o sal já foi eliminado. Depois de tirar o sal, coloque-o de molho em leite para hidratá-lo e deixar a carne mais macia. Se ainda for preciso retirar o excesso de sal, coloque-o de molho em água misturada com 1/3 de xícara (chá) de fubá ou ferva-o com uma colher de sobremesa de farinha de trigo. A farinha absorverá todo o sal.
Anote: Quando usar peixe, camarão ou outros frutos do mar em pratos frios, deixe que esfriem na própria água em que foram cozidos. Assim conservam melhor o sabor. Ferva dentro da panela que você usou para cozinhar peixe algumas folhas de chá usadas. O cheiro desaparecerá completamente.